ここ数年、毎年梅干を作っています。
例年、～３キロの梅を一つの樽でまとめて漬けます。
が、今年はふるさと納税返礼品で１０キロの梅をいただいたので、色々試してみようと思ったわけです。
基本的な梅干の作り方から、ハチミツを加えたアレンジまで記録していきます。
５月下旬 ふるさと納税の梅が届く
梅干に使うのは「南高梅」。
鹿児島県いちき串木野市のふるさと納税返礼品としていただきました。
梅づくりを始めて１５年の朝日梅園さんで丹精込めて作られているとのこと。
クール宅急便で北海道まで送料無料で届けてもらいました。本当にありがたい。
何やら注意書きが入っていましたよ。
とてもキレイな青梅です。サイズはL～LLくらいですね。申し分なしです。傷んでいるものもほとんどありません。
梅を追熟させる
梅を１週間ほど部屋の中で放置しておくと、写真のように黄色く熟してきます。
この時、甘酸っぱい何とも言えない香りがしてちょっと幸せな気持ちになります。
梅の選別
選別と言っても専門的なことをするわけではありません。
キズやヘコミがある梅を取り除くだけです。
これらの梅は漬けている過程で傷口から雑菌が出てしまうとカビの原因に。
梅干にはせず、加熱するジャムにしましょう。
今回の朝日梅園さんの梅はキズがあるものは３７０個中１０個程度でした。出荷前にきちんと選別されているようです。
梅の計量
梅干作りでは、梅と塩の重量がとても大切。
今回はジップロックで漬けますので、大型ジップロックに入る量として１ｋｇずつ計量します。
梅１ｋｇ分はおおよそ３６個～３７個。１個は３０ｇ弱です。
梅を洗い、ヘソをとりのぞきます
キズやヘコミが付かないようにそっと、やさしく梅を流水で洗います。
洗い終わったら次に竹串や爪楊枝などを使って梅のヘソを取り除きます。
ヘソの部分に雑菌が残り、カビの原因になってしまいます。
面倒だという人もいますが、無心になれてけっこう楽しいですよ。
塩の計量
塩の量が梅干づくりではとても大切。「いい塩梅（あんばい）」と言われる所以だとか。
今回は、梅の量に対して２０％と１８％の２パターンで漬けていきます。
雑菌が湧かないように管理できる場合は、１４％～１５％と塩を控えめにした梅干も漬けられるようですが・・。
雑菌やカビの失敗を極力回避するには１８％以上の塩がベストです。
コストコで買ってきたピンク岩塩。
普段使いに買ったものの、そんなに塩を使うこともなく・・。梅干作りに活用します。サラサラです。
もう一つは赤穂の塩。外国の海水塩が一般的ですが、頑なに赤穂の海水を使っているこだわり。しかも安価。
岩塩とは違うしっとりとした塩です。
梅を消毒しながら漬けていきます
焼酎やウイスキー、ウォッカなどできるだけアルコール度数の高いお酒をボウルに入れて、梅をアルコールで消毒していきます。
特に先ほど竹串でほじくったヘソの辺りにアルコールがかかるようにしましょう。
ホワイトリカーでももちろん大丈夫。
梅をお酒の中でコロコロ。
そのまま塩にまぶす。
ジップロックに梅と塩（全量）を入れて密閉。
赤穂の粗塩も同様に。見た目が岩塩と粗塩で別物ですね。
さらに、ハチミツを追加したものも試してみることに。ハチミツは梅１ｋｇ、塩１８０ｇ、ハチミツ１５０ｇとしました。
ハチミツはコストコのオーガニックハチミツ（ブラジル産）です。
地球の裏側で採れたハチミツで梅干を作る。なんだかロマンを感じませんか？
ジップロック詰めが終わったら、樽に入れていきます。しっかり密閉されていることをもう一度確認しておきましょう。
2.5㎏の重りを乗せます。ペットボトルに水を入れたものでも代用可能。
これでひとまず梅を漬ける作業は終了。あとは、数日で梅酢が出てくるので確認しましょう。
梅酢を確認
６月初旬に漬け始め、７日間が経過したのでジップロックの様子を確認します。
岩塩で漬けたものはピンク色のちょっと濁った梅酢になっています。梅がすべて浸かるくらい出ているので大丈夫。
粗塩の方は、透明な梅酢です。
再び樽に戻して梅雨が明けるころまで放置です。時々、カビが発生していないか確認しておきましょう。
（つづく）
ここまでお読みいただきありがとうございます。現在進行形です。また更新しますね。